Un dialogo continuo tra sperimentazione e memoria gustativa, un processo che ritrova una sintesi perfetta nella valorizzazione dei sapori dei nostri piatti che diventano dei racconti del nostro paesaggio, delle nostre esperienze e delle nostre passioni. Solo le migliori materie prime della nostra terra e del nostro mare sanno regalare quell’intensità di sapori che emergono nei nostri piatti, è davvero semplice, ma la semplicità è a volte la cosa più difficile da controllare. Il trucco è aver saputo creare un rapporto diretto e di fiducia con le nostre fonti, i produttori, gli allevatori, i pescatori, con cui condividiamo prima di tutto la passione per il nostro lavoro. Per quanto riguarda il pesce per esempio, la sua qualità non è solo dovuta alla freschezza, ma da come il pesce è tenuto nei pescherecci, da come lo si trasporta e lo si maneggia, tutto ha importanza, e i nostri pescatori lo sanno bene e per questo ci garantiscono il pescato migliore per i nostri piatti. La vicinanza della nostra fattoria sulle colline lucchesi poi, a solo quaranta minuti di distanza, ci fornisce l’opportunità ma anche la responsabilità di utilizzare prodotti della più alta qualità, non solo di stagione ma soprattutto di giornata, creando un'esperienza culinaria fortemente radicata al luogo e alle stagioni.